Questi deliziosi dolcetti, colorati e sfiziosi, composti da due cupolette a base di meringa e farciti con creme di vari gusti, sono tra i dessert più noti della pasticceria francese. Il suo nome deriva dall'italiano dialettale "maccarone" e fonti antiche lo fanno risalire a Caterina dè Medici che lo commissionò ad un pasticcere italiano per un evento importante. La ricetta nel corso del tempo subì molte variazioni e la ricetta che oggi conosciamo deriva da un produttore francese che diventò famoso proprio grazie ai macaron. Non è una ricetta facile ma seguendo tutti i passaggi potrai realizzare i tuoi macarons che saranno perfetti e buonissimi! Questo piccolo dessert rende qualsiasi evento elegante e speciale e Annamaria ha deciso di riempirli con il goloso caramello salato. Prepara anche tu i tuoi macarons e sarai proiettato nell'elegante mondo dei salotti parigini!
Ingredienti:
- 150 mandorle senza pelle
- 150 zucchero a velo
- 55 gr. di albume
- 40 ml. di acqua
- 150 gr. di zucchero semolato
- 55 gr. di albume
- estratto di vaniglia
Attrezzatura:
- Termometro per alimenti
- Tappetino per Macarons
- 2 sac à poche usa e getta e 1 bocchetta liscia
Ingredienti per la crema al caramello salato:
- 100 gr. di zucchero semolato
- 100 ml. di panna fresca
- 90 gr. di burro
- mezzo cucchiaino di sale
- un pizzico di colorante in polvere a scelta
Procedimento:
Per la crema al caramello saltato:
- Mettere lo zucchero all'interno di un pentolino e farlo sciogliere sul fuoco a fiamma bassa, senza mai girarlo.
- Quando lo zucchero sarà diventato di colore bruno e quindi caramellato aggiungere la panna a filo.
- Mescolare con una frusta e aggiungere il burro a tocchetti e il sale.
- Quando il burro si sarà sciolto spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Procedimento per i macarons:
- Versare nel mixer le mandorle intere per creare la farina e frullare a massima velocità ad intermittenza per non scaldarle troppo. Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a frullare.
- Aggiungere al mix ottenuto 55 gr. di albume e mescolare bene fino ad ottenere un composto denso.
- Montare gli albumi a neve con la planetaria.
- In un pentolino fare bollire l'acqua con lo zucchero semolato e fare bollire fino a raggiungere la temperatura di 115°.
- Non appena lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 115°, togliere dal fuoco e versarlo a filo nell'albume con la frusta in movimento. Aggiungere l'estratto di vaniglia e un pizzico di colorante a vostra scelta.
- Continuare a mescolare fino a quando la meringa sarà tiepida, morbida e spumosa.
- Quando la meringa sarà pronta aggiungere il composto fatto con la farina di mandorla e albume mescolando dall'alto verso l'alto per non smontarlo.
- Quando il composto sarà liscio e compatto inserirlo nella sac à poche con bocchetta liscia e formare i macarons su un tappetino di silicone oppure su una teglia con carta forno, formando dei dischetti di 4 cm distanziati uno dall'altro.
- Lasciare riposare i nostri macarons a temperatura ambiente per 60 minuti circa.
- Preriscaldare il forno a 150° e inserire i macarons per 13 minuti circa ( controllare sempre la cottura in base al vostro forno). Una volta che saranno cotti spegnere il forno e lasciarli in forno aperto per qualche minuto ancora.
- Togliere dal forno i nostri gusci e lasciare raffreddare completamente.
- Una volta raffreddati, toglierli dalla teglia delicatamente e procedere alla farcitura.
- Mettere in una sac à poche la crema al caramello salato e riempire i macarons prendendo un guscio e premendo la crema al centro dello stesso.
- Lasciare riposare in frigo almeno 2 ore prima di mangiare.
BUON APPETITO!
Consigli:
- La farina di mandorle deve essere finissima. Potrai comprarla già tritata e poi sempre ripassarla al mixer con lo zucchero a velo. Fare attenzione sempre a non frullare troppo la farina e a farlo ad intermittenza. Questo per evitare che la mandorla rilasci l'olio essenziale che renderà l'impasto bagnato.
- Ricordarsi di usare i coloranti in polvere per colorare l'impasto. I coloranti a gel renderanno l'impasto troppo liquido.
- Per lo sciroppo di zucchero fare attenzione ai gradi, togliere dal fuoco lo sciroppo prima di arrivare a 115°, in quanto la temperatura salirà anche dopo aver tolto il pentolino dal fuoco.
- Non è necessario avere il tappetino per i macarons, che potrete comprarlo in qualsiasi negozio specializzato o ordinarlo da Amazon, oppure utilizzare la teglia del forno rivestita da carta forno. Fare attenzione a creare dei macarons tutti uguali premendo l'impasto inserito nella sac à poche con la stessa pressione della mano.
- Non saltare mai il passaggio del riposo dei macarons prima della cottura di 60 minuti circa. Questo è un passaggio fondamentale per creare la crosticina esterna del guscio e creare un macaron morbido all'interno.
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